Matchatuotannon vaikeus piilee sen äärimmäisen vaativissa aika-, ympäristö-, laitteisto- ja kokemusvaatimuksissa. Pienikin poikkeama missä tahansa vaiheessa voi johtaa lopputuotteen himmeän värin, aromin menettämiseen tai katkeraan makuun. Tämä ei ole vain yhteistyötä luonnon kanssa, vaan myös prosessin tarkkuuden tiukka testi.
Kasvien lähde, viljely ja sato
Teekasvin uusien versojen kasvua tukahdutetaan varjostuksella, joka kasvattaa lehtien pinta-alaa ja tuottaa ohuempia lehtiä, jotka ovat väriltään syvemmän vihreitä verrattuna varjostamatta viljeltyihin kasveihin. Lehtien kasvattaminen varjossa lisää klorofylli- ja L-teaniinipitoisuutta ja alentaa katekiinipitoisuutta.
Käytettävä erityinen varjostusmenetelmä riippuu tekijöistä, kuten leveysasteesta ja ympäristöstä, jossa teepuutarha sijaitsee. Japanilaiset teepuutarhat ovat suhteellisen keskittyneitä leveysasteiltaan, koska ne sijaitsevat Itä-Aasiassa, kun taas Kiinan matcha{1}}tuotantoalueet sijaitsevat pääasiassa Zhejiangissa, Guizhoussa ja muilla alueilla. Hieman erilaisia varjostusmenetelmiä käytetään auringonvalon voimakkuuden ja keston vaihteluiden vuoksi. Lisäksi teepuutarhan korkeus sekä hydrologinen ja maantieteellinen ympäristö vaikuttavat suoraan auringonvalolle, mikä puolestaan tuottaa erilaisia matcha-makuja.
Kansainvälinen standardi ISO/TR 21380:2022(E) kuvaa kaksi varjostusmenetelmää: kattovarjostus ja suora varjostus, joka leikkaa auringonvaloa.
Kattokehyksen varjostusmenetelmä käsittää teekasvien peittämisen varjossa kasvamaan tietyiksi ajanjaksoiksi (päiviksi) ilman, että uudet versot vahingoittuvat. Tämä johtaa korkeampaan uusien versojen satoon verrattuna teekasvien peittämiseen suoraan. Katon rungossa oleva kattohylly- on rakennettu teenviljelyalueen päälle teekasvien varjostamiseksi.
Kaksivaiheinen varjostusviljely suoritetaan käyttämällä kahta erilaista päivänvalon varjostusta Japanin ilmasto-olosuhteisiin. Ensimmäisellä varjostusjaksolla käytetään 70 % - 80 % valosuojausta, jonka valonläpäisysuhde on 20 % - 30 % ensimmäisen tasauskasvukauden aikana yksi-lehtivaiheessa.
Noin 10 päivän kuluttua varjostus lisääntyy 95-98 %:iin, mikä vähentää valon tasoa ja uudet versot poimitaan 20-30 päivän kuluttua. Perinteinen kattovarjostin sijoittaa ruokomatot kattorungon päälle ensimmäisen varjostusjakson ajaksi ja sitten päälle levitetään riisipillejä peittämään valorakoja ja lisäämään varjostusta. Myös kattorungon sivut peitetään varjostusmateriaaleilla riittävän varjostuksen varmistamiseksi.
Nykyaikainen kattorungon varjostusmenetelmä käyttää synteettistä kangasseinämää (musta tai tumma väri) vähentämään valon tasoa. Synteettisiä kangasseinämiä käytetään muodostamaan yksi näyttö, joka antaa 70 % - 80 % valosuojaussuhteen. Synteettiset kangasverkot sijoitetaan kattokehyksen kattohyllyn yläosaan ensimmäisen varjostusjakson ajaksi ja sitten toinen seula sijoitetaan alemmalle tasolle auringonvalon vähentämiseksi. Tätä kaksivaiheista-varjostusta käytetään korkealaatuisen matcha-teen valmistamiseen.
Harjoitetaan myös yhden kerroksen varjostusta. Riisipilliverkot asetetaan kattokehysten päälle teepenskien yläpuolelle siten, että niiden väliin jää rakoja raitakuvion luomiseksi. Kunkin näytön väliset raot päästävät auringonvalon läpi. Noin 10 päivän kuluttua koko teepuutarha peitetään riisiolkiverhoilla auringonvalon vähentämiseksi, ja 20–30 päivän kuluttua uudet versot poimitaan.
Teepensaat voidaan myös peittää suoraan käyttämällä synteettisiä kangasvarjostimia, jotka leikkaavat 85 % auringonvalosta ensimmäisen kasvukauden aikana yhden-lehtivaiheessa. 20 päivän kuluttua uudet versot poimitaan. Toisen huuhtelukauden aikana uudet versot poimitaan 14 päivän varjostuksen jälkeen.
Jalostus- ja tuotantovaiheet
Teelehtien poimimisen jälkeen ne käsitellään nopeasti, jotta varjostusviljelyn tuottama voimakas maku säilyy. Teelehdet höyrytetään noin 2–3 tunnin kuluessa poimimisesta lehtien entsyymien inaktivoimiseksi ensimmäisessä vaiheessa. Sen jälkeen lehdet kuivataan toisessa vaiheessa ilman rullausta. Kuivattuja lehtiä kutsutaan "tencha-lehdiksi". Varret ja suonet, joita ei voida jalostaa hienoksi jauheeksi, poistetaan viimeistelyssä.
Teeseremoniassa käytetty tencha-teelehtien käsittely korkealaatuista matcha-teetä varten alkaa teelehdistä ja höyrystä, joka virtaa pyörivään rumpuun, joka höyryttää lehtiä 15-30 s 100 asteessa. Höyrytyksen jälkeen lehdet puhalletaan ilmaan ja jäähdytetään nopeasti huoneenlämpötilaan kostealla lehtipinnalla olevan piilevän höyrystymislämmön vaikutuksesta. Lehdet kuivataan sitten tencha-kuivaimessa ("tencha-ki"), jotta teelehtien ympärillä oleva lämpötila pysyy 150-220 asteessa. On olemassa useita vaiheita (3-5), joissa käytetään tiiliseinien välissä virtaavia rei'itettyjä hihnakuljettimia. Kuivaus etenee pääosin tuliuunin, lämmitettävien tiiliseinien ja kaasuhormin säteilylämmöllä.
Laaja valikoima matcha-teetä, myös korkealaatuista, noudattaa tarkkaa lehtien{0}}kuivausprosessia käyttämällä klassista tiiliseinämäistä tencha-lehtikuivuria. Normaalilaatuista matcha-teetä valmistetaan myös jossain määrin joustavasti prosessoinnissa, johon voi sisältyä metallikuivainten käyttö.
Lehtien kuivajauhatus: Korkealaatuinen matcha-tee valmistetaan käyttämällä tencha- (tee) myllyä (erityinen kivimylly, joka on suunniteltu jauhamaan tenchalehtiä), jota pyörittää erityisesti kehitetty sähkömoottori. Matcha-teejauheen keskimääräinen hiukkaskoko on 10 μm - 30 μm ja mediaanihalkaisija on alle 20 μm. Laadukas matcha-teejauhe ei laskeudu heti kuuman veden kanssa vatkauksen jälkeen eikä agglomeroidu. Teelehtiä jauhamalla syntyvä lämpö tuottaa matcha-teen ainutlaatuisen aromin, mutta liiallinen lämpö johtaa värin, aromin ja maun huonontumiseen. Myös teelehtiä jauhattaessa huonelämpötilaa säädetään ilmastoinnilla noin 20-25 asteeseen estämään vihreän värin heikkeneminen.
Normaalilaatuisessa matcha-teessä voidaan käyttää muita jauhatusprosesseja kuin kivimyllymenetelmää, joka voi sisältää keraamisen kuulamyllyn tai suihkumyllyn.
Matcha-tee ja sen pienikokoinen jauhe tuottaa nestettä, joka on erittäin tasaista suussa.
